A mediados del siglo XIX pobladores del Valle Central emigraron a la región suroeste, hoy conocida como Los Santos. Debe su nombre a que los cantones tienen nombres de santos: San Pablo de León Cortés, San Marcos de Tarrazú y Santa María de Dota.
Protegida por cordilleras en la vertiente del Pacífico, esta región es santuario de aves místicas y de bosque y productora del mejor café que se siembra en pequeños valles y laderas de montañas. La caficultura es la actividad fundamental para el desarrollo socio económico de Los Santos.
Sus tierras producen alrededor de 700.000 fanegas de café en fruta con características de maduración uniforme. Produce café Arábiga con características de porte bajo, grano pequeño, plano de color azulado, buena apariencia, estrictamente duro (S.H.B. / SUR).
Caturra y Catuaí son las principales variedades, que producen un café con un grado muy suave de cafeína, una característica muy apreciada por los mercados más exigentes del mundo.
Características:
En cuanto al clima, se caracteriza por una época lluviosa de siete meses (mayo a noviembre) y seca (diciembre a abril) bien definidas, situación que favorece la floración del café. En promedio la precipitación es de 2.400 milímetros por año, con una temperatura promedio anual de 19°C.
En Los Santos se cultiva en alrededor de 22.000 hectáreas compuestas por pequeñas fincas con un tamaño promedio de 2.5 hectáreas. La producción de café promedio es de 780 mil fanegas por año. Se estima que cerca del 95% del grano es del tipo SHB (Strictly Hard Bean).
Altura y suelos:
La producción cafetalera está ubicada entre los 1.200 y 1.900 metros de altitud, condiciones ideales para el cultivo, en suelos en su gran mayoría de origen sedimentario, que por sus componentes son ácidos. La mayor parte de las plantaciones está bajo sombra, con diferentes árboles de la zona y foráneos.
Cosecha:
La recolección comprende un período de cinco meses, de noviembre a marzo. Coincide con la época seca, que permite una maduración uniforme y fruta de alta calidad. También facilita la utilización del sol para un adecuado secado del café.
Subregiones:
En Acosta y Aserrí se caracteriza por zonas de alturas entre 800 y 1.200 metros, con veranos muy marcados, suelos pedregosos y de fuertes pendientes.
La subregión Desamparados y Cartago, con alturas entre 1.200 metros y 1.700 metros, se caracteriza por veranos marcados, temperaturas promedio de 20°C. Pendientes fuertes combinados con pequeños valles ondulados, con suelos de mejor calidad.
Dota, Tarrazú y León Cortés tienen alturas que llegan hasta los 1.900 metros. Se caracterizan por estaciones bien definidas (7 meses de lluvia y 5 verano), con temperaturas inferiores a las anteriores. En su gran mayoría los suelos son de regular calidad, caracterizados por su alta acidez y bajo contenido de bases; con fuertes pendientes.
Características organolépticas:
La combinación de altitud, clima y variedades cultivadas imprime a este café características organolépticas muy apreciadas por los mercados más exigentes del mundo: buen cuerpo, con una taza de alta acidez, fina y no punzante, excelente aroma, caracterizado por un sabor intenso y levemente achocolatado.
